Кулинария>Как правильно обжарить муку ?!

Как правильно обжарить муку ?

 Я думала , что обжаренная мука -это просто мука с маслом для густоты . 

Но нашла секрет в «Кулинарном путеводителе» 

французского шеф-повара Огюста Эскофье 1903 года

 и была приятно удивлена, как время обжарки меняет всё. 

 Такую основу из зажарки делают Французы,

 и что самое их несколько видов ,

 для бешамель, мяса и рыбы !  

На самом деле из одной и той же пропорции ингредиентов

 можно получить 3 абсолютно разные основы для соусов — 

от нежно-сливочной до глубокой ореховой!

Во французской кухне эти базы называются Roux (Ру).  

⚖️ Пропорции идеальной базы:

• 50 г топленого сливочного масла (гхи)

• 60 г пшеничной муки  

3 главные французские базы — в чем разница?

1️⃣ Белая база (Roux Blanc) — 2–4 минуты

• Вкус: Нейтральный, молочно-сливочный.

• Для соусов: Бешамель (для лазаньи, запеканок), сливочные супы-пюре.

• Загущение: Максимальное.  

2️⃣ Золотистая база (Roux Blond) — 5–8 минут

• Вкус: Легкий ореховый, с ароматом свежей выпечки.

• Для соусов: Велуте (основа к птице, белой рыбе, телятине).

• Загущение: Высокое.  

3️⃣ Коричневая база (Roux Brun) — 15–20 минут

• Вкус: Глубокий жарено-ореховый (как каленый фундук).

• Для соусов: Эспаньоль, Демиглас и густые мясные подливки.

• Загущение: Умеренное (чем темнее мука, тем слабее она загущает).  

(Кстати, в Америке готовят и 4-й вид — темно-шоколадный Ру для супа Гамбо, но там муку томя́т в огромном количестве масла до 45 минут!)