Анкету для шефа заполнил Алексей Алексеев, концепт-шеф ресторанов Futurist, Inner, Itameshi, Lotus Bistro

Как стать шефом?

Для того чтобы стать шеф-поваром, наверное, нужно только желание. И выбрать то место, где вы готовы учиться. Я не думаю, что для этого обязательно нужно идти в ПТУ. Понятное дело, можно отправиться в Красноярск, в Институт гастрономии (самый лучший способ начать учиться). Но также можно постараться попасть на кухню к талантливым шефам и получать опыт непосредственно из практики, читать литературу и развивать свою насмотренность.

Кто научил вас готовить?

Думаю, готовить я научился сам. То есть до 18–19 лет я два яйца не мог пожарить, потом попал случайно на кухню. Максимально случайно. Там был шеф-повар Антон Володин, он давно уже отошёл от гастрономии. Наверное, это первый человек, который показывал мне какие-то азы. В целом, учителей было много.

Ваше коронное блюдо?

Моё коронное блюдо – борщ на правильном, крепком бульоне. Считаю, что мой борщ действительно очень-очень вкусный.

Ваше любимое блюдо на каждый день?

Это мамины котлеты с пюре. Вкуснее ничего в жизни нет.

Три признака хорошего ресторана.

Вкусная еда, чистота и высококлассный сервис.

Заведения, которые вы посоветуете лучшим друзьям (свои называть нельзя)?

Заведение, которое я могу смело рекомендовать друзьям в Москве – итальянский ресторан La Bottega Siciliana, один из моих любимых ресторанов. Мне очень нравится Lucky Izakaya –­ там классная Азия и вкусные коктейли. В Петербурге мне очень нравится Da Manu ­­­– небольшой итальянский ресторанчик с невероятно вкусной пиццей. И также в Петербурге я бы посоветовал ресторан Mad.

Кошмарный сон шефа это – …

Сложно представить. Ужасать может многое, так как работа очень сложная и интенсивная. К примеру, ты пришёл с утра на смену в пятницу, а все повара заболели. Или же ты пришёл, у тебя все холодильники ночью выключились, а на улице была жара, и все продукты испорчены.

Мечта шефа это – …

Это, конечно, полный ресторан гостей с утра до ночи. Это награды, премии, ну и когда всё работает как часы.

Опишите идеального гостя вашего заведения.

Это тот, кто приходит в ресторан не только для того, чтобы поесть, но и для того, чтобы получить внутренний нетворкинг с командой. Которому нравится ресторан, который, возможно, уже знает по имени шефа, который приходит как к себе домой. Ему там интересно, он разбирается в гастрономии, вине, тогда у нас происходит полноценный коннект. Вот это, наверное, идеальный гость.

Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?

Нет совета, как не испортить здоровье, желудок. Во-первых, даже в свои выходные дни соблюдать дисциплину – не пейте алкоголь. Занимайтесь спортом, разгоняйте кровь, так как работа постоянно на ногах и сложная. Старайтесь не иметь избыточного веса, чтобы снимать нагрузку с вен, ног, суставов. Также я рекомендую качественный отдых. Это в походы в баню, массажи, обязательно спорт. И в целом в любом нормальном ресторане есть обед, завтрак и ужин, который получает персонал. Поэтому у вас всегда есть доступ к хорошей каше, вкусному супу и классному горячему. Соответственно,  держите какой-то баланс, пейте много воды.

Кем вы восхищаетесь и почему?

Я всегда восхищаюсь, если мы говорим про ресторанную индустрию, теми ребятами, которые непосредственно выходцы с низов. Это шефы, которые стали рестораторами, владельцами своих ресторанов. Если про Петербург, то это, конечно же, Дмитрий Блинов, Антон Исаков, братья Гребенщиковы, Арслан Бердиев. Возможно, кого-то упустил, но это те ребята, которые действительно своим трудом и упорством добились результатов. Никто им ничего на блюдечке не приносил, ими можно гордиться, и я считаю их супергероями.

Как придумать новое блюдо?

Придумать новое блюдо лично для меня сейчас не так сложно. Для того, чтобы это было легко, нужно постоянно развивать свою насмотренность, постоянно пробовать, экспериментировать. И со временем всё проще и проще будет делать что-то новое. Конечно же, следить за проектами в социальных сетях и читать профильную литературу. Ну и (если совсем сложно придумать) можно попробовать поиграться с искусственным интеллектом, поставить ему правильное задание, и он направит тебя в правильное русло.

Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?

Я думаю, что мода всегда на хорошее качество и на адекватное ценообразование. А мода на еду цикличная и волнообразная. Иногда бывает бум на итальянские рестораны, потом – на азиатские, грузинские. Как правило, эти три направления самые востребованные. Как минимум в нашем городе, Санкт-Петербурге. Поэтому часто наблюдаем, что в таких ресторанах активная и полная посадка. Значит, гость голосует именно за эти направления.

Какие блюда можно считать вечной классикой?

Это бефстроганов, суши/роллы, пицца и паста. То, что ели и будут есть, видимо, всегда. Это доказывается уже десятилетиями. Многие блюда действительно вечная классика – борщ и салат Цезарь. Да, вроде его похоронили когда-то, но сейчас мы опять видим его в меню разных ресторанов. Гостям нравится, гости едят.

Зачем люди ходят в рестораны?

Люди ходят в рестораны, во-первых, потому что это социализация. Общаться, получать эмоции. Во-вторых, просто утолить физическую потребность в еде. Кто-то ходит для того, чтобы отметить какой-то праздник, провести классно время.

Чем ваше заведение отличается от других?

Как минимум тем, что мы уникальны – по-своему, как и все люди. Я в свои рестораны вложил своё видение, свой опыт. Соответственно, мои рестораны построены так, как вижу их я, значит, они уже уникальные и отличаются именно этим.

Ваше самое большое достижение?

Моё самое большое достижение, что мне 35 лет и у меня уже два прекрасных взрослых ребёнка – сын и дочь. Если говорить про гастрономию, то меня знают как шеф-повара, я открыл свои рестораны, их уже четыре. Многие из этих ресторанов удостоились высочайших наград разных премий. Сейчас все уже не вспомню, но их действительно много. Это такая оценка, которая важна – она даёт понять, что ты идёшь в правильном направлении. Я, конечно, зачастую ставлю их под сомнение, так как синдром самозванца у меня на максимуме. Достижений много, надо просто чаще приземляться, осмотреться вокруг и действительно похвалить себя. И ещё одно достижение, которое я считаю очень важным для себя, к чему я шёл всю свою собственную карьеру, – в 2024 году стал лучшим шеф-поваром по версии премии WhereToEat Северо-Запад.

Чему бы ещё хотелось научиться / чего достичь?

Я хочу научиться хорошо разбираться в людях, не ошибаться. А всему остальному мы и так учимся каждый день. Было очень сложно открыть ресторан, не имея опыта в этом направлении, именно руководить таким большим организмом и всё настроить. По пути мы учимся, у нас получается. Будем учиться дальше настраивать операционные ритмы, искать прибыль там, где её можно найти, и проходить кризисы с высоко поднятой головой.

Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни?

Это завтрак, который приготовила моя любимая жена. Она готовит невероятно вкусно. Любой её завтрак для меня – это просто шедевр.

 

предоставлено героем публикации

Фото: