Анкета шефа

Кто научил вас готовить?

– У меня было два учителя из старой школы: шефы Роман и Сергей. Времени пролетело море, но я считаю, что они внесли самый фундаментальный вклад в моё развитие. Рома всегда говорил: неважно, что это – ресторан, кафе или булочная-пышечная, главное – подход шефа к продукту и технологии. Доскональный подход, когда ты знаешь всё о продукте – сметана это или же свежий укроп. А Сергей как раз был тем самым экспериментатором, который смело смешивал продукты, когда ещё это было даже не в моде: мы вырезку фаршировали креветкой, а котлеты готовили из медвежатины.

Ваше коронное блюдо?

– Меня всегда смущал этот вопрос, ввиду того что нет такого "коронного". Я люблю всё: от сырников и омлетов до запечённых гусей. Невозможно в кулинарии стоять на месте и держаться за что-то "коронное". Меняются вкусы, само представление о кухне. Просто от погоды на улице меняется любовь: летом это холодные супы на овощах, зимой наваристые похлёбки. Наверное, отмечу из всего этого любовь к мясу как отдельному виду. Ещё в начале 2000-х я уже боролся за прожарку "медиум" и мог из "бешеной коровы" приготовить добротный стейк. Сейчас я про мясо знаю многое и, возможно, открыл по-настоящему правильный мясной ресторан. И за мою любовь к мясу один из ведущих поставщиков премиального мяса сделал меня амбассадором своего бренда по Северо-Западному региону.

Что вы больше всего не любите готовить?

– Я люблю готовить, и точка. Нет такого, что мне бы не нравилось. Мне нравится сам процесс, осознанность, трепетность к деталям. Быть наедине с пищей, наблюдать, как она меняется, когда я добавляю специи, смешиваю разные ингредиенты.

Ваше любимое блюдо на каждый день?

– Овсяная каша на воде, омлет, сырники. Больше всего я люблю завтрак. Он, как говорится, закладывает настрой на день.

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Три признака хорошего ресторана?

– Отсутствие свободных мест в выходные, хорошие отзывы, чистые тарелки на мойке.

Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям (свои называть нельзя)?

– Ресторан Beef Zavod, Tartarbar, ресторан Meal, "Общество чистых тарелок", Vino Divino.

Салат с пастарами

предоставлено героем публикации

Фото:

Кошмарный сон шефа – это…

– Когда не вышла вся смена, а у тебя полная посадка.

Мечта шефа – это…

– Гости, которые ходят за тобой из проекта в проект.

Тунец под соусом тонато

предоставлено героем публикации

Фото:

Опишите идеального гостя вашего заведения.

– Он разбирается в кулинарии, понимает, что мясо должно быть "медиум", приходит со всей семьей.

Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?

– Правильно питаться, не кусочничать, обязательно завтрак и режим. Блюда надо пробовать, а не объедаться.

Кем вы восхищаетесь и почему?

– Очень многими шефами. Но Василий Емельяненко для меня – настоящий кумир: открытый, добрый, сильный шеф с фундаментальными знаниями. Влюбился в его подачу, именно простоту и вкус. И, честно скажу, такое бывает редко: я видел много звёзд и эстрады, и кулинарии, но при встрече с ним я немного растерялся. Второе место – Екатерина Алехина, единственная девушка-шеф из России с двумя звёздами "Мишлен", за её стремление, волю и характер. (Michelin удостоил ресторан Алехиной Biologie двух звёзд: зелёной – как экологичный проект, и обычной, красной, – за соотношение цены и качества блюд. – Прим. ред.). Это королева драконов. Ну и Андрей Шмахов – это шеф шефов, и точка. Конечно, Джейми Оливер и многие-многие другие. Дима Блинов – обязательно.

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Как придумать новое блюдо?

– Сначала нужен продукт, дальше технология. Мне больше 40 лет, и только сейчас я пришёл к тому, что сначала обдумываю вкус в уме, потом реализую.

Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?

– Да, несомненно. В моде простота в подаче, акцент на продукте, его качестве.

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Какие блюда можно считать вечной классикой?

– Стейки.

Зачем люди ходят в рестораны?

– За эмоциями.

Ваше самое большое достижение?

– За 2023 год я открыл более 10 ресторанов. Ещё я победил в кулинарном шоу "Битва пикников".

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Чему бы ещё хотелось научиться/чего достичь?

– Хочу открыть свой ресторан.

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни?

– Обед, который готовила бабушка: щи зелёные, котлета с пюре и салат из огородных овощей.

 

предоставлено героем публикации

Фото:

Какой лучший совет вам давали в жизни?

– "На твоей кухне – твои правила. Не можешь изменить – иди дальше". Шеф, который не чувствует кухню и находится в ней в дискомфорте, не сможет готовить. Ну и добавлю ещё книгу по менеджменту, которая дала старт для моего саморазвития, – это "7 навыков высокоэффективных людей" Стивена Кови.