Шашлык из Кахетии с гранатовым соком: мягкое мясо и хрустящая корочка

Грузинская кухня знает толк в хорошем мясе, но этот старинный рецепт из Кахетии способен удивить даже бывалых мастеров мангала. Главная особенность именно кахетинского шашлыка кроется в полном отказе от привычного долгого засаливания свинины и добавлении свежего гранатового сока всего за пару часов до жарки. Кислинка граната мягко расщепляет волокна, а естественные сахара моментально карамелизируются на огне, создавая хрустящую корочку, под которой скрывается настоящий фонтан горячего мясного сока.





Ингредиенты:
Свиная шея или окорок — 2 кг
Репчатый лук — 4 крупные луковицы
Натуральный гранатовый сок — 1 стакан
Чистая вода — половина стакана
Черный молотый перец — по вкусу (довольно много)
Острый красный перец — по вкусу (небольшая щепотка)
Соль — по вкусу (для лука и обсыпки на мангале)

Тонкий лаваш, свежая зелень и сумах — для подачи

Приготовление:

Очистите репчатый лук и нарежьте его крупными полукольцами. Выложите весь лук в глубокую емкость, посыпьте парой щепоток соли и тщательно помните руками, пока он не станет мягким и не начнет активно выделять сок. Это создаст идеальную жидкую основу для будущего маринада. Свиную шею тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте порционными кусочками среднего размера. Слишком крупные куски могут не прожариться внутри, а мелкие быстро высохнут на огне. Переложите мясо в емкость к помятому луку. Добавьте к мясу специи: насыпьте небольшую щепотку острого красного перца и достаточно щедрое количество черного молотого перца. Влейте половину стакана чистой холодной воды. Тщательно перемешайте всё руками, буквально втирая перец и луковый сок в мясные волокна.





Соль на этом этапе больше не добавляйте. Накройте емкость и устройте мясу отдых в прохладном месте (можно оставить на ночь). Примерно за один-два часа до начала жарки (например, перед выездом на природу) влейте в замаринованное мясо стакан натурального гранатового сока. Хорошенько перемешайте, чтобы сок распределился по всем кусочкам, и оставьте мясо доходить до кондиции, пока разгораются угли. Когда дрова прогорят и угли покроются легким седым пеплом, пора приступать к делу. Нанизывайте кусочки свинины на шампуры, группируя их по размеру: крупные к крупным, мелкие к мелким для равномерного пропекания. Выложите шампуры на мангал и сразу же слегка присыпьте мясо солью сверху.





Как только перевернете шашлык на другую сторону, точно так же посолите его с обратной стороны. Постоянно следите за мангалом и почаще переворачивайте шампуры. Из-за натуральных сахаров в гранатовом соке жир на мясе горит быстрее обычного, поэтому шашлык нельзя оставлять без присмотра. Частое переворачивание позволит мясному соку запекаться прямо на поверхности кусочков, сохраняя всю мягкость внутри. Как только свинина полностью прожарится и покроется красивой темной корочкой, снимите ее с огня. Выложите готовый шашлык на блюдо с лавашем, посыпьте свежей зеленью, кольцами лука и щепоткой сумаха.





Видеорецепт:




Накройте мясо сверху вторым листом лаваша и дайте ему отдохнуть около пяти минут, после чего сразу подавайте к столу.