Кулинария>Старинное печенье «Ракушки»!

Старинное печенье «Ракушки» – хрустящее слоёное песочное тесто

 с нежнейшей белковой начинкой-суфле

Готовим легендарное бабушкино печенье, которое тает во рту!

Делимся подробным рецептом этой находки.

Тесто (холодные продукты!)

Отделяем 3 желтка от белков (белки — в холодильник под плёнкой).

 Просеиваем 300 г муки, добавляем щепотку соли.

 Натираем на крупной тёрке 180 г холодного сливочного масла 82,5 %,

 каждый раз перемешивая с мукой — получаем крошку.

Добавляем 100 г сметаны 20 % и 3 желтка.

Быстро собираем мягкое, слегка липнущее тесто (долго не месим!).

 При необходимости подсыпаем ещё ≈20–50 г муки — 

тесто должно стать мягким и почти не липнуть к рукам.

Делим на 27–30 кусочков по 20–25 г, катаем шарики, 

выкладываем на тарелку, накрываем плёнкой и

 убираем в холодильник на 1–3 часа (можно на ночь).

Белковая начинка-суфле

За 30 мин до выпечки достаём белки — 

они должны быть комнатной температуры.

 Взбиваем 3 белка с щепоткой лимонной кислоты

 (или 1 ч. л. лимонного сока) до пены.

Продолжая взбивать на средней/выше средней скорости, 

по 1 ст. л. добавляем 150–200 г сахара

 (8 ст. л. с горкой = 200 г, для умеренно сладкого — 150 г). 

Взбиваем 10–15 минут до устойчивых пиков.

В конце добавляем щепотку ванилина и 1 ст. л. кукурузного крахмала (15–20 г) —

 аккуратно вмешиваем лопаткой. 

Начинка готова — густая, как суфле.

Формуем «ракушки»

Холодный шарик слегка обваливаем в муке и 

раскатываем в тонкий круг диаметром 13–14 см.

 В центр кладём 1 ч. л. с горкой начинки.

Складываем пополам, защипываем края, 

пальцем делаем углубление посередине, 

соединяем противоположные уголки (получается форма ракушки). 

Выкладываем на противень с пергаментом.

Выпекаем

Ставим в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут до лёгкой золотистости.

 Печенье сильно поднимается,

 начинка превращается в нежное суфле,

 некоторые «ракушки» раскрываются — 

это нормально и красиво!

Готовое печенье очень хрупкое,

 остужаем на противне.

 Остывшее посыпаем сахарной пудрой.

Вкус — просто взрыв: 

хрустящее слоёное песочное тесто + нежнейшая белковая начинка,

 как в киевском торте. 

На следующий день остаётся таким же хрустящим!

Граммовки на 27–30 шт.

Тесто

Мука — ≈320–350 г

Сливочное масло (холодное) — 180 г

Сметана — 100 г

Желтки — 3 шт.

Соль — щепотка

Начинка

Белки — 3 шт.

Сахар — 150–200 г

Лимонная кислота — щепотка (или сок 1 ч. л.)

Ванилин — щепотка

Кукурузный крахмал — 1 ст. л.

Для посыпки

Сахарная пудра — по желанию

https://www.pinterest.com/pin/907264287478698198/