Солонина по рецепту моряков: как засолить мясо дома и приготовить из него старинное блюдо

До появления холодильников мясо либо съедали быстро, либо солили. Моряки брали бочки с говядиной в долгие плавания, а дома такой способ помогал сохранить мясо на месяцы. Но есть важная деталь: современную солонину нельзя просто обвалять в соли, убрать в банку и потом хранить при комнатной температуре. Разбираемся, как работал старый способ и как приготовить соленое мясо дома без экспериментов с селитрой.

Зачем морякам была нужна солонина

Соль была одним из самых доступных способов сохранить мясо на долгое время. Она уменьшает количество доступной влаги в продукте и тем самым тормозит размножение многих микроорганизмов.





Мясо могли натирать солью или заливать рассолом, а затем плотно укладывали в бочки. В результате получался продукт, который можно было перевозить и хранить значительно дольше свежего мяса.

Солонина стала частью обычного рациона моряков разных стран. Из нее готовили супы, похлебки и густые блюда вроде лабскауса, распространенного в Северной Европе. В разных вариантах в него входили соленое мясо, сухари или картофель и лук.

Как солили мясо

Для солонины чаще всего брали говядину. Куски натирали солью или укладывали слоями, пересыпая солью, после чего помещали в емкость. При рассольном посоле мясо полностью погружали в концентрированный соляной раствор.





Для длительного хранения важна не только сама соль. Имеют значение ее концентрация, температура, размер кусков и продолжительность посола. В традиционных технологиях также могли использовать селитру. В современных мясных технологиях применяются нитриты и нитраты в точно рассчитанных количествах.

Именно поэтому старые рецепты с селитрой не стоит повторять по памяти или отмерять ее «на глаз».

Солонина в домашних условиях

Для домашнего варианта проще всего использовать сухой посол. Возьмите свежую охлажденную говядину без лишнего жира и пленок. Крупный кусок можно оставить целым, а если хочется ускорить процесс, разделить его на несколько одинаковых по толщине частей.