При какой температуре мясо считается готовым? Значения для готовности говядины, свинины и курицы

Цвет мяса и время на сковороде могут обмануть даже опытного кулинара. Гораздо точнее показывает готовность температура внутри куска. Разбираемся, до скольких градусов нужно готовить курицу, свинину, говядину, баранину и фарш, и почему привычные 70–71 °C нужны далеко не всегда.

Курица и индейка — 74 °C

С птицей все достаточно однозначно: внутренняя температура должна достигнуть 74 °C. Это касается курицы и индейки, отдельных частей и целой птицы.





Измерять температуру нужно в самой толстой части мяса, не касаясь щупом кости. У целой птицы лучше проверить несколько мест, поскольку грудка и бедра прогреваются по-разному.

Цвет мяса здесь не лучший ориентир: даже полностью приготовленная птица иногда может оставаться слегка розовой.

Говядина — 63 °C, если речь о безопасности

Для цельного куска говядины минимальная температура, рекомендованная USDA, составляет 63 °C, после чего мясу дают отдохнуть не менее трех минут.





Но именно здесь возникает путаница. Температура безопасности и степень прожарки стейка — не одно и то же. Rare, medium rare или well done определяются прежде всего температурой и предпочтениями самого человека.

Ориентировочно:
Rare — 50–52 °C;
Medium rare — 54–57 °C;
Medium — 58–60 °C;
Medium well — 61–66 °C;
Well done — около 68 °C и выше.

Поэтому стейк, который сняли при 52–57 °C ради нужной степени прожарки, нельзя автоматически считать соответствующим минимальной температуре безопасности USDA.

Свинина — не обязательно 71 °C

Старая рекомендация готовить любую свинину до 71 °C сегодня слишком категорична. Для цельного куска свинины USDA указывает минимум 63 °C с последующим трехминутным отдыхом.