Пончики по итальянскому рецепту. Всегда воздушные, сочные, не впитывают лишнее масло

Приготовить пышные итальянские пончики бомболони с таящим во рту мякишем можно без долгого тяжелого вымешивания теста. Секрет их идеальной текстуры заключается в предварительном заваривании части муки с молоком, добавление столовой ложки алкоголя препятствует впитыванию излишков масла при жарке. Пончики отлично поднимаются во фритюре, получаются очень мягкими и сохраняют воздушность даже на следующий день.





Ингредиенты, пропорции рассчитаны примерно на 20–21 пончик весом по 65 г

Для заварной основы (Танжонг):
Молоко — 200 мл
Пшеничная мука — 40 г (2 ст. л. с горкой)
Для основного теста:
Теплое молоко (до 35 °C) — 140 мл
Сухие дрожжи — 10 г (или 30 г живых)
Куриные яйца — 2 шт. + 1 желток
Сахар — 120 г
Ванильный сахар — 1 пакетик
Сгущенное молоко — 30 г (1 ст. л.)
Ром или коньяк — 1 ст. л.

Сливочное масло 82% (размягченное) — 90–100 г
Пшеничная мука — 660 г
Соль — 7 г (1 ч. л. с небольшой горкой)
Растительное масло — 1 ст. л. (для работы с тестом)
Для жарки и подачи:
Растительное масло без запаха — около 1,5 л (для фритюра)
Сахар или сахарная пудра — для обвалки
Готовая начинка (шоколадная паста, кокосовая смесь или ягодный конфитюр) — по вкусу

Приготовление:

Приготовьте заварную основу: в сотейнике соедините 200 мл холодного молока и 40 г просеянной муки, тщательно размешайте венчиком до исчезновения комочков. Поставьте сотейник на небольшой огонь и проварите массу при постоянном помешивании около 2 минут до загустения, напоминающего заварной крем. Переложите готовую основу в плоскую миску и полностью остудите до комнатной температуры. Для замеса теста влейте в глубокую емкость 140 мл теплого молока с температурой не выше 35 °C, всыпьте сухие дрожжи и добавьте остывшую заварную основу. Перемешайте венчиком, затем вбейте два яйца и один желток. Добавьте обычный и ванильный сахар, сгущенное молоко, ром или коньяк и слегка растопленное сливочное масло. Всыпьте часть просеянной муки, добавьте соль и перемешайте массу лопаткой. Постепенно введите оставшуюся муку (всего 660 г в основное тесто).





На данном этапе не вымешивайте тесто долго — достаточно соединить все ингредиенты лопаткой до исчезновения сухих участков. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте массу отдохнуть при комнатной температуре на 15–20 минут, чтобы клейковина сформировалась самостоятельно. Слегка смажьте стол и руки растительным маслом. Выложите отдохнувшее тесто на рабочую поверхность и вымешивайте его складывающими движениями в течение 2–3 минут, подтягивая края вверх и сворачивая к центру. Муку на стол не подсыпайте, чтобы не забить пышность будущего мякиша. Снова накройте тесто пленкой и дайте ему отдохнуть на столе еще 10–15 минут. Повторите короткий замес руками в течение 2 минут, слегка смазывая руки растительным маслом. Тесто станет мягким, эластичным, гладким и перестанет сильно липнуть к поверхностям.