Как сделать жесткое мясо мягким. Причины и способы исправить

Жесткая говядина может стать мягкой и нежной, если правильно выбрать кусок и дать ему достаточно времени. Для этого подойдет обычная духовка и жаропрочная посуда с крышкой. Но есть нюанс: чем дольше готовится мясо, тем лучше результат бывает далеко не всегда.

Почему жесткое мясо становится мягким

В говяжьей лопатке, грудинке и голяшке много соединительной ткани, содержащей коллаген. При длительном нагревании во влажной среде он постепенно превращается в желатин, благодаря чему мясо размягчается.





При этом мышечные волокна теряют влагу. Если передержать говядину, она может стать сухой и рыхлой, даже если легко распадается на части. Поэтому важно не только выдержать нужное время, но и вовремя остановить приготовление.

Как правильно тушить мясо в духовке

Для тушения подойдет лопатка, грудинка или голяшка. Эти отрубы содержат достаточно соединительной ткани, чтобы длительное приготовление принесло пользу.

* Обжарьте мясо. Промокните поверхность бумажным полотенцем и подрумяньте кусок со всех сторон на хорошо разогретой сковороде. Так у блюда появится более насыщенный вкус.
* Добавьте жидкость. Переложите мясо в жаровню, влейте бульон или воду примерно до трети либо половины высоты куска. При желании добавьте лук, чеснок и специи.
* Отправьте в духовку. Накройте посуду крышкой и готовьте при температуре около 150 °C. Жидкость должна спокойно томиться, а не бурно кипеть.

Крупному куску может потребоваться несколько часов. Точное время зависит от размера мяса, конкретного отруба и особенностей духовки, поэтому ориентироваться только на часы не стоит.