Сергей Ким, шеф-повар китайской закусочной и бара "Пища династии Минь заполнил Анкету для шефа

Кто научил вас готовить?

Наверное, главный мой учитель – сама кухня. Профессиональная кухня довольно быстро объясняет, что такое дисциплина, внимание и цена ошибки. Конечно, были люди, у которых я учился технике и отношению к продукту, много дали книги, в том числе классические гастрономические издания вроде Larousse Gastronomique. Но готовить всё равно учишься всю жизнь на практике. 

Ваше коронное блюдо?

Утка по-пекински. Мне нравится в ней то, что подготовка занимает много времени, каждый этап влияет на следующий и схитрить практически негде. Это блюдо хорошо учит терпению, чего поварам иногда особенно не хватает.

Утка по-пекински.

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото:

Что вы больше всего не любите готовить?

Не люблю блюда, в которых вся "азиатскость" заканчивается на готовом кисло-сладком соусе из пакета. Когда хороший продукт полностью закрывают сахаром и крахмалом, мне становится немного грустно. Если уж готовить азиатскую кухню, хочется понимать, откуда взялся вкус и зачем каждый ингредиент оказался в тарелке.

Ваше любимое блюдо на каждый день?

Жареная картошка с мясом. Хорошая корочка, мягкая середина, хорошо поджаренный лук, сверху яйцо – и мне больше ничего не нужно. Главное, не пытаться улучшить её семнадцатью специями: соль, чёрный перец, хорошее масло – и все счастливы.

Три признака хорошего ресторана?

1. Стабильность: безупречное качество блюда независимо от дня недели и смены. 2. Честность продукта: уважение к сезонности и отказ от брака и подделок. 3. Атмосфера заботы: когда дисциплина на кухне трансформируется в комфорт гостя в зале.

 

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото:

Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям?

La Biga, Betulla, BOBO, Jidai и Shudaxia. Мне вообще нравятся очень разные места: важнее, чтобы у заведения был свой характер и чтобы хотелось вернуться ещё раз.

Кошмарный сон шефа – это…

Когда в ресторане полная посадка в пятницу вечером, ломается пароконвектомат (или холодильный стол) или звонок поставщика со словами: "Ну, продукт сегодня немного другой". А лучше всё сразу, чтобы сон уже точно перешёл в категорию хоррора.

Мечта шефа – это…

Команда единомышленников, хорошие продукты и достаточно свободы, чтобы заниматься кухней, а не бесконечно объяснять, почему хороший продукт не может стоить как плохой. Когда все в команде понимают, зачем они делают то или иное блюдо, работать становится гораздо интереснее.

 

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото:

Опишите идеального гостя вашего заведения.

Любопытный человек, который готов пробовать новое и иногда доверять кухне. Не обязательно разбираться в китайской гастрономии или знать названия всех ингредиентов. Гораздо важнее интерес и готовность спросить: "А что это и почему вы готовите именно так?"

Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?

Не жить на кофе, обрезках и том, что удалось съесть стоя за три минуты. Нужен нормальный режим питания, сон, движение и спорт, потому что двенадцать часов на ногах сами по себе оздоровительной практикой не являются. И ещё важно научиться делегировать, иначе однажды выяснится, что шеф умеет контролировать всё, кроме собственного состояния.

Маринованный корень лотоса.

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото:

Кем вы восхищаетесь и почему?

Людьми, которые годами занимаются своим ремеслом и не меняют убеждения при каждом новом тренде. Мне близки мастера старой школы, но не меньше интересны люди с широким взглядом на мир.

Как придумать новое блюдо?

Обычно всё начинается не с вопроса "что бы такого придумать?", а с продукта, истории или техники, которые меня зацепили. Потом начинаешь читать, пробовать, смотреть, как с этим работали до тебя, и постепенно собираешь свою версию. А дальше самое весёлое: несколько десятков тестов, половина которых отправляется туда, где живут все неудавшиеся идеи.

Существует ли мода на еду? Что сейчас в моде?

Конечно. Сейчас всё заметнее интерес к местному продукту, дикоросам, ферментации, простым техникам и национальным кухням. Мне нравится, что рестораны постепенно отходят от идеи "давайте адаптируем всё до неузнаваемости" и возвращаютсяч к подлинной аутентичности без лишнего пафоса и псевдоевропейских адаптаций азиатской кухни.

Какие блюда можно считать вечной классикой?

Хороший хлеб, крепкий прозрачный бульон, правильно приготовленное мясо, паста, пельмени или цзяоцзы. Это очень простые вещи, которые человечество готовит сотни лет и всё ещё вкусно.

Зачем люди ходят в рестораны?

Не только чтобы поесть. Ресторан даёт возможность на пару часов оказаться в другом месте, другой культуре, другой компании или даже другом времени. Иногда для путешествия действительно достаточно хорошей еды и свободного вечера.

Свинина хуншао.

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото:

Ваше самое большое достижение?

Для меня это команда, которую удалось собрать, и проект, который полюбили гости. В "Пище династии Минь" мы можем рассказывать о китайской кухне достаточно глубоко, не превращая её при этом в музейный экспонат и не упрощая до набора знакомых соусов. Когда гости возвращаются и начинают сами интересоваться продуктами, техниками и историями блюд, для меня это очень важный результат.

Чему бы ещё хотелось научиться или чего достичь?

Хочется глубже разобраться в азиатских техниках ферментации и консервации, причём уже не только на уровне практики, но и биохимии процессов. А когда-нибудь было бы интересно собрать накопленный опыт в книгу: про еду, культуру, путешествия и всё то, что обычно остаётся за пределами рецепта.

Лучший завтрак, обед или ужин в вашей жизни?

Наверное, один из лучших – после тяжёлой двенадцатичасовой смены. Мы сидели небольшой компанией в простом придорожном кафе, ели совершенно обычную домашнюю еду и почти не разговаривали. Было хорошо!

Какой лучший совет вам давали в жизни?

"Никогда не суетись на кухне. Паника портит вкус продукта быстрее, чем переизбыток соли".

 

предоставлено пресс-службой ресторана.

Фото: