Эталонный рецепт говядины по-бургундски. Тушеное мясо в густом винном соусе

Беф Бургиньон не зря считается одним из лучших вариантов приготовления говядины. В процессе долгого томления в духовке плотные волокна мяса полностью размягчаются, постепенно впитывая в себя терпкость хорошего сухого вина, древесные нотки тимьяна и пикантную солоноватость обжаренного бекона. Весь дом наполнится умопомрачительным ароматом парижского бистро, в результате же вы получите густое, бархатистое рагу с овощами и грибами, где каждый кусочек мяса распадается на волокна от самого легкого нажатия вилки.

Ингредиенты для основы блюда:
Говяжья лопатка или огузок (мякоть молодых бычков) — 1 кг
Бекон — 200 г
Мука — 3 ст. л.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Морковь — 2 шт.
Шампиньоны — 250 г
Ингредиенты для насыщенного соуса:
Красное сухое вино (желательно бургундское) — 750 мл
Говяжий бульон — 250 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Свежий тимьян — 2 веточки
Сахар — 1 ч. л.
Сливочное масло (холодное, для загущения соуса) — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

Очистите мясо от лишних пленок и нарежьте его крупными порционными кубиками. Щедро приправьте говядину солью, свежемолотым черным перцем и тщательно обваляйте в муке со всех сторон, чтобы каждый кусочек был покрыт тонким слоем. Разогрейте оливковое масло в большой глубокой кастрюле с толстым дном, утятнице или казане. Обжаривайте мясо небольшими порциями на сильном огне до появления плотной румяной корочки, после чего временно переложите говядину на отдельное блюдо. В той же кастрюле обжарьте нарезанный мелкими кубиками бекон до хрустящего состояния, позволяя вытопиться всему жиру.

Добавьте к бекону крупно нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок и нарезанную кружочками морковь. Пассеруйте овощи на среднем огне несколько минут, пока они не начнут размягчаться. Выложите в кастрюлю шампиньоны, предварительно разрезанные на четвертинки, и быстро обжарьте их вместе с остальными овощами. Подмешайте томатную пасту и пару ложек сливочного масла, прогревая смесь около минуты для раскрытия аромата. Влейте красное сухое вино, аккуратно соскребая деревянной лопаткой со дна кастрюли все прижарившиеся мясные частички — именно они дадут соусу максимальную глубину вкуса.

Дайте вину бурно закипеть в течение пары минут, чтобы испарился лишний алкоголь. Влейте говяжий бульон, добавьте лавровые листья, сахар и веточки свежего тимьяна. Верните обжаренную ранее говядину обратно в кастрюлю вместе со всеми выделившимися соками и тщательно перемешайте, чтобы жидкая основа полностью покрыла мясо. Плотно накройте кастрюлю крышкой или запечатайте плотной фольгой и отправьте ее в заранее разогретую до 160°C духовку (режим верх-низ).

Томите блюдо в течение двух с половиной или трех часов. Готовое рагу аккуратно перемешайте, извлеките веточки тимьяна и лавровый лист, при необходимости досолите по вкусу. Чтобы соус стал глянцевым и бархатистым, подмешайте в горячее блюдо столовую ложку холодного сливочного масла непосредственно перед подачей.

Идеальным дополнением к этому сытному блюду станет нежное картофельное пюре, мягкая полента или хрустящий французский багет, которым так приятно собирать остатки густого соуса.

В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.